一、皮冻是如何加工的?
皮冻有3条加工方法:其一,用新鲜的猪肉皮为原料。为了使皮冻味道鲜美,可用猪骨、鸡骨、干贝等动物原料,先制作鲜汤,再用鲜汤熬煮肉皮。用大火把猪皮熬煮至八成熟烂,取出猪皮,尽量剁碎,再放回锅中,加入适量的食盐等调味品,小火熬煮成糊状,倒入盆内,冷却后即形成具有网状结构的固体。烹饪行业把肉皮经过长时间熬煮冷却后所形成的这种凝胶称作“皮冻”。
其二,用明胶为原料。明胶就是以肉皮加工制得的。因为猪皮中含有约79%的胶原蛋白,分子量约为30万,胶原蛋白被加热熬煮或被酸碱溶液水解,生成了一种分子量约为10万左右的高分子多肽物质,即明胶。明胶在遇热时,可以缓慢地熔化,形成流体状的溶胶,冷却后则又可再次凝结成凝胶体。所以,可以用明胶来制皮冻。用明胶制皮冻与用新鲜肉皮做皮冻,事实上是一回事。新鲜肉皮制皮冻,也是先制成明胶再通过凝胶形成皮冻的。
用明胶制作皮冻的方法是:选用18°e食用明胶15份,加水浸泡一夜,然后加入热水或汤料中,60℃熬煮溶解,再升温至80℃~85℃维持15分钟左右,倒入盆内快速冷却,使成凝胶,即成100份皮冻。
其三,用健鹰牌皮冻粉为原料。以上两种方法制作皮冻,用料不够经济,制作较麻烦,时间周期也比较长,耗能也偏高,特别是所制作的皮冻在较低的温度下(25℃以下)就可能会溶胶,变成液体,失去了皮冻的宝贵的经济价值,使其在夏、秋季根本无法生产。于是有人想用果冻粉来制皮冻,但是果冻粉制成的皮冻性脆、弹性不足,与肉骨头难以粘连,不能成为一体。最近,上海健鹰食品科技研究所推出了一种皮冻粉,完全可以克服上述缺憾,用料省、工艺简、耗时耗能少,皮冻无水析,韧性、弹性、硬度都比明胶皮冻强,制作不受气温限制,一年四季都可以生产,与肉骨头浑为一体,抖打难分。而且,这种皮冻中含有丰富的对人体有益的植物胶,可帮助排除人体内的有害物质,吃了不增肥长胖。制作方法是:称取0.8~1.0份皮冻粉,加入100份冷水或汤料中,加热至沸,保温10分钟,充分溶解后,倒入盆内冷却成凝胶,即成100份皮冻。皮冻还可作色,加入食用白色素,成为白色的;加入适量的食用果绿,成绿色的,如此等等。
二、如何制作皮冻
问题一:皮冻的做法怎么做 皮冻的做法分为以下做法:
一般的家庭皮冻的做法,使用新鲜的猪皮,多少自己定量,放入锅中,使用开水稍煮一下,捞出去掉肥肉、油脂。把煮过猪皮的水倒掉。猪皮切成丝或块备用。
皮冻的做法第二步是把切好的猪皮丝或块放入锅中,放入盐、味精、姜片、蒜辫、八角、花椒、料酒等调料。如需上颜色,稍加些许酱油或是老抽。放水是肉皮的三倍。
第三步,开始大火至烧开,撇沫,转为小火继续熬制,约2个小时闭火待凉,捞出所有的粒和块状调料。然后使用器皿塑料制品,一般选择方形的。将熬制好的肉皮汤倒入容器里,放入冰箱,10小时后晶莹透彻的皮冻会完美的呈现在你的眼前。
特色黑皮冻的做法完全和上述不同,是经过长时间积累的经验取得重大突破。皮冻的做法变的非常的简单,省去了好多的时间和麻烦。一人操作,简单的操作方法即成。做到了简单、省事、省时、省力、省心、省钱,而且做出来的皮冻是皮是皮,冻是冻,既能分离又能为一体。(无论是哪种皮冻的做法本部都是不放入食品胶的)小成本,高利润。以上由娄国民熟食提供!
问题二:猪皮怎么做成皮冻? 水晶猪皮冻的做法简单是美食杰家常凉菜菜谱里的常见菜,水晶猪皮冻口味属于,做法属类,但怎么做水晶猪皮冻最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道水晶猪皮冻吧~~
原料:猪皮、盐、白糖(去腥味)八角 .猪皮选择猪背部的皮最好.
做法:
1、猪皮放入开水中猪5分钟.捞出用冷水冲凉.刮净猪毛和肥肉(一定要清理干净).
2、将猪皮切成条或丁.
问题三:关于皮冻的熬制方法 水晶皮冻
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。
主料:猪肉皮1500克
辅料:食用碱40克,醋精30ml
调料:葱段50克,姜块30克,盐25克,味精25克
一、 认真选料,初加工要仔细操作
1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净,然后改切成细条形。
2、 把改好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。
初加工制作关键:
1、 制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。
2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影响皮冻的透明度。
3、 将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱性,避免营养流失。
二、 大火烹调,隔水蒸制
洗净的肉皮条放入钢制容器内,加入开水(水与肉皮的比例为3:1),放入葱段与姜块,再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小时左右即可。捡出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可。
制作关键和心得:
蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,采用的是隔水蒸的技艺,其优点是缩短加热时间,并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味,透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温,温度不可低于0℃,因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成型,失去了肉皮冻的特色风味。
1、清鲜皮冻
用半斤猪皮切块,二两山药切末,再加十枚开洋(或虾干),少量姜、葱、盐,一斤水,熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款特别适合在夏季食用,从冰箱里拿出后切成小块,淋上柠檬汁,吃起来特爽口。
2、浓汁皮冻
这一款需要事先准备高汤,用半斤猪皮切块,加一勺高汤,少量姜、葱、盐,一斤水,熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款味道特别浓厚,适合在秋季食用。
3、无脂皮冻
这是一款绝对不含脂肪的皮冻,怕胖的mm应该会喜欢。原料是半斤鱼膘,为了去腥,可多加一些姜、蒜,也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了盐,一定要记得加一点糖和酱油,味道会更好哦!
广东[皮冻做法 : 猪皮5斤切块/放到蒸炉上蒸 ,
蒸到烂完 ,在放到搅拌机上打绒 ,用容器装好放到冰箱就ok 啦 。。。
问题四:正宗的老北京肉皮冻怎么做 肉皮冻
材料
肉皮500g
做法
1.肉皮煮过后,把粘连的肥肉全部去除干净,一定要干净!
2.开水烫,去除多余的油渍
3.处理好的肉皮,切成小条
4.八角、桂皮、姜、葱头、大蒜、胡椒放入卤料袋中
5.肉皮和卤料袋放清水中,大火煲开,小火煲至汤粘稠,放在手上有粘连感,倒入盘里摊凉即可成形,夏天可在摊凉后放后冰箱成形
问题五:猪皮冻怎么做?皮冻里那白的是怎么回事?请详解,谢谢 猪皮冻的制作方法简单易学,在我们北方过年的时候几乎家家都要熬皮冻,就如南方家家都做腊肉腊肠一样。皮冻里含有大量的有机成分和胶原蛋白,是男士的下酒小菜,...(展开)
食材
主料猪皮1000g 辅料葱适量姜适量料酒适量大料适量香叶适量桔皮适量盐适量
步骤
猪皮冻的做法步骤11.猪皮洗净刮去毛,用开水焯15分钟,刮净上面的油脂,一定不要偷懒要挂的干干净净,切成20公分宽的条;
猪皮冻的做法步骤22.把收拾干净的猪皮切成细丝;
猪皮冻的做法步骤33.锅里放入大约五倍的水、肉皮丝、葱、姜、大料、桔皮、香叶、料酒,开小火,煮到半开的时候撇去浮沫,煮到锅里的水还剩一手指节深度的时候就可以关火了,放入盐,喜欢带颜色的就放点老抽;
猪皮冻的做法步骤44.然后倒入一个容器里,我是用的那种乐扣的耐高温的玻璃保鲜盒里;
猪皮冻的做法步骤55.盖上盖子放入冰箱的冷藏室,凝固起来就可以食用了;
猪皮冻的做法步骤66.吃的时候取出来切成片,沾上蒜酱,美极了。
问题六:自制皮冻做出来软了,可以回锅再煮吗 再蒸发些水分,就变硬了
问题七:教您皮冻怎么做,如何做皮冻才好吃 如何做皮冻才好吃1. 把鲜肉皮放入开水锅中浸透捞出,刮去肉皮油脂,片切成6 厘米长的薄片,备用;2. 锅内放入15 公斤水烧开,下入猪皮,姜、葱用大火熬制,边熬边除去浮沫;3. 待肉皮八成熟时下入精盐、酱油,改用小火继续熬制;4. 熬到肉皮烘烂、汤浓时,倒入搪瓷方盘内,撒入大料(碾碎),拌匀后冷凉冻结即可;5.食用前可切成丁或片;6. 再浇上些醋、酱油、香油调成的三合油,即可食用。皮冻的做法小贴士制作要诀:1. 精盐和酱油要后加,否则肉皮不易煮烂;2. 熬制过程中,要不断打净浮沫,保证成品的外观;3. 一般情况下2500克猪皮,能烹制皮冻800克
问题八:水晶猪皮冻家常做法,正宗水晶猪皮冻怎么做 用料
主料
猪皮500g
调料
食盐
适量
葱
适量
姜
适量
八角
适量
桂皮
适量
草果
适量
水晶猪皮冻的做法
1.猪皮提前用清水浸泡。
2.刮去表面的猪毛和杂质。
3.将猪皮放入锅内,烧开水,煮十分钟左右。
4.用温水洗净。
5.捞出来用温水清洗,用刀将猪皮表面和背面的猪油刮掉,用温水洗净。
6.换水,烧开,再次将猪皮放入,烧开。
7.捞出洗净,再次刮油、洗净。
直至猪皮内测的猪油全部刮除干净。
8.将猪皮切成宽5毫米宽的段。
9.洗净,控干水分。
10.将猪皮放锅内,添加足量的清水。
11.锅子烧开,撇去浮沫。
12.放入葱姜。
13.准备调味料,葱切段,姜切片,八角桂皮草果装盒。
14.加入盐。
15.熬煮至猪皮软烂,汤汁有粘稠感。(如果个人没数,可以找个小碗取少许先放冰箱冷藏试试,如果能冷成弹性比较大的猪肉冻才好)
16.待猪皮冻凉凉,将其放入容器内,待其冷却凝固即可。
17.还可以加入少许生抽,做成带点棕色的。
问题九:小笼猪皮冻如何制作 小笼的馅中加了肉皮冻。
建议这样子:
小笼的皮,会了吧。
小笼的馅,会了吧。
包制中,馅减一些,而加一小块的肉皮浆。
这样蒸制出来,就有汤汁在其中了,满满的。小心“兹”出来哦。
问题十:怎样熬制皮冻? 水晶皮冻
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明,入口即化且爽口,而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
下面将本人实践制作的关键与心得介绍一下。
主料:猪肉皮1500克
辅料:食用碱40克,醋精30ml
调料:葱段50克,姜块30克,盐25克,味精25克
一、 认真选料,初加工要仔细操作
1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净,然后改切成细条形。
2、 把改好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。
初加工制作关键:
1、 制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。
2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影响皮冻的透明度。
3、 将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱性,避免营养流失。
二、 大火烹调,隔水蒸制
洗净的肉皮条放入钢制容器内,加入开水(水与肉皮的比例为3:1),放入葱段与姜块,再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小时左右即可。捡出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可。
制作关键和心得:
蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,采用的是隔水蒸的技艺,其优点是缩短加热时间,并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味,透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温,温度不可低于0℃,因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成型,失去了肉皮冻的特色风味。
1、清鲜皮冻
用半斤猪皮切块,二两山药切末,再加十枚开洋(或虾干),少量姜、葱、盐,一斤水,熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款特别适合在夏季食用,从冰箱里拿出后切成小块,淋上柠檬汁,吃起来特爽口。
2、浓汁皮冻
这一款需要事先准备高汤,用半斤猪皮切块,加一勺高汤,少量姜、葱、盐,一斤水,熬煮约半小时后放入冰箱冷却。这一款味道特别浓厚,适合在秋季食用。
3、无脂皮冻
这是一款绝对不含脂肪的皮冻,怕胖的mm应该会喜欢。原料是半斤鱼膘,为了去腥,可多加一些姜、蒜,也可以加入一些豆蔻、草果等香料。除了盐,一定要记得加一点糖和酱油,味道会更好哦!
广东[皮冻做法 : 猪皮5斤切块/放到蒸炉上蒸 ,
蒸到烂完 ,在放到搅拌机上打绒 ,用容器装好放到冰箱就ok 啦 。。。
三、如何加工猪皮冻
原料:猪皮100克、水400克、料酒15克、盐一小勺。
做法:
1、将猪皮清洗干净,分切成小片;
2、用刀口将猪皮的正反两面刮干净;
3、汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮;
4、氽至猪皮打卷时捞起滤干;
5、切成小丁;
6、重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;
7、加入料酒和盐,搅拌均匀;
8、盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟);
9、将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(不介意的朋友此步可省略);
10、倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;
11、将冻好的皮冻取出倒扣;
12、切成碎末状。
主料;猪肉皮辅料:花椒、八角、姜、葱
1. 准备原料:猪肉皮500g 葱1段姜2片八角1枚 花椒少许。
2. 猪肉皮洗净,去毛。再在锅内放入水,放入猪肉皮,大火烧开,转小火翻滚1分钟,捞出猪肉皮,过凉,控干水分。
3. 将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。
4. 片去皮内脂肪,再改刀切成3cm×2cm的长方形。
5. 电压力锅里放入肉皮、葱段、姜片、八角和花椒,加入足量水,调肉类档,烧开后,撇去浮沫,再盖上锅盖炖煮30分钟,关闭电源。
6. 滤掉肉汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质,将肉汁和猪肉皮倒入保鲜盒,室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上,凝固之后就可食用。
7. 调一碗喜爱的料汁就可以了,把青椒、大蒜切成碎末,倒入少许生抽,浸泡五分钟,让青椒味和蒜味分散出来。[2]
主料:猪皮
辅料:黄豆、青豆、豆腐干(熏干)、胡萝卜、干辣椒
调料:黄酒、八角、酱油、食盐、葱、姜
做法:
1、准备好所有原料。肉皮刮毛,洗净用水焯一下,开了撇沫就可以了。
2、捞出来趁热把多余的肥肉片掉,尽量片干净,然后切丝,这样比较好熬,胶原蛋白析出的快。切完丝放不锈钢锅里,倒入热水小火煮。
3、葱切段,姜切片,胡萝卜和熏干切小丁备用。坐肉皮的锅开了,放葱姜、料酒、大料干辣椒是提香的,如果不吃辣就不放,其实也不辣。
4、等锅再次开了,倒酱油,然后放盐,因为最后还要沾一个汁吃,以盐多少无所谓,稍微放点就行。最小火熬二个小时左右,中间可以用筷子夹一根肉皮看看够烂否,如果感觉差不多了就放黄豆再小火熬半个小时,然后倒进胡萝卜和熏干小火五分钟就出,放外边一夜就可以了。